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餐饮巨头金钱豹倒闭,俏江南转型做外卖、西贝莜面村做快餐,大家怎么看?
说是餐饮巨头,其实是在餐饮业还混沌的时候先入为主占了个先机而已,接着在餐饮行业混乱的几年里率先搞起了品牌、高端、特色一类的差异化,于是迅速获得市场,但吃过这些店的大家都懂吧,口味并没有很惊艳,创意的摆盘和大气的装潢,还有所谓的特色菜品更是轻易复制,于是广大后浪们更加生猛的直扑前浪,如果这时候有几个真的有实力的老字号加入战场,那餐饮界的战争更是血肉横飞旷日持久。
比起IT三巨头BAT,如今阿里和腾讯一骑绝尘,所到之处必是速战速决碾压同行,餐饮行业相对温情也可说是更残酷的地方就在,是开始就敌不过但也死的慢,从日渐式微到苟延残喘最后断气常常会拖好多年,老牌店实力、口碑、经验、积累都是行业泰斗级,新生代说新也是数十年强势发展经营,金钱豹、俏江南、西贝最好的时候也只是一方风光而已,很多城市根本辐射不到,而那些没辐射到的城市要是也出个地方强餐饮,杀进你的地盘,就特别难缠。
以俏江南为例,因为川菜是典型,新派川菜复制太容易,加上口味很受普罗大众喜爱,跟风者如云,但俏江南最鼎盛时期这种伪川菜也一直进不了四川、重庆真川菜的市场,一旦巴蜀本土真NB的餐饮品牌自我改良以后杀过去,招架就很吃力,而后面还有源源不断的生龙活虎来抢市场。
随着这几年的消费者吃好的吃惯了,嘴也是越来越挑了,这些伪餐饮巨头,论地道远不及当地,论改良开始是新鲜,细品多尝以后出众点也不多,加上诸多环节没把控好比如服务管理和厨师培训,越是扩张越会迅速泯然众人矣,因为每一次的扩张看似版图变大了,可从食客的角度就是口味和服务更下了一个台阶。
而等食客用脚投票奔向其他同行餐厅时,这些“巨头餐饮”再决策重新整合管理,基本跟不上,店扩了那么多出去,哪是那么容易管过来的,那些店租、人工、食材的各种涨价都是后续的连锁反应,环环都掉线,刚连线上一环,下一环就顾及不上,最后只好来个大换血甚至无奈倒闭,可它们的江湖地位已经定局了。
餐饮业早些年确实红火,稍有名气特色酒店,顾客络绎不绝,预订包厢也要赶早不赶迟,一些大集团、大企业瞄准这一行业,酒楼档次越来越高,因为有一帮消费大军,公款。现在机关事业单位开办了职工食堂,无一例外的会衍生小食堂,招待上级领导,同行,小食堂的厨师绝不亚于那些大饭店,同时也避免了大吃大喝的嫌疑。家庭消费能力有限,来个客人就近小饭店,同样的菜,悬殊的价,实惠。不过,高档酒楼也有火的时候,婚宴,年三十年夜饭,对高投入的酒楼来说,只是昙花一现。金钱豹,俏江南转行也是迫不得己下的无奈。
作为一个从事餐饮的从业人员看来,中国的餐饮市场还只是刚起步,刚觉醒的高速发展阶段,当然三高一低问题对盈利确实有影响,但是从大方向来看,餐饮的消费市场每年都是在增长的,证明还是有潜力的嘛,餐饮不可能出现像BAT一类的大公司,但是绝对会出现很多独角兽,而且行业会更加细分,大部分会以小而美而出现,譬如各地方特色会像舞台剧一样轮番上演,而且经过市场的检阅,最终会获得沉淀,而大而全也会完成其最终的布局,所以餐饮行业只要找准定位,充分的做好自身的QSC,没有大家想的那么难,最后期望携手所有的餐饮同行一起砥砺前行,共同来缔造这个行业的幸福,经营好这一份快乐!
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